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工艺:蒸
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) q; W6 z( | K3 F. a4 z) V1 ?难度:初中水平
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+ R! o6 ?2 T* ~% \ Y( k人数:4人份
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口味:香辣味- L+ k7 T, R, Z% I
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准备时间:60分钟- s8 w% j: \) f' [0 T' q
: S- U% N5 q* d) }5 B2 h烹饪时间:<30分钟8 t g* W* w+ r" }
0 M# m0 p& e" i3 o) c. c+ b“在我们湖南老家,扣肉,绝对称得上是上档次的宴客大菜了。讲究一些的人家,基本上都会在过年前做好一些扣肉,待正月客人来拜年的时候用于招待客人。平日里谁家有喜事摆喜酒的时候,如果酒席上没有扣肉,那么也会显得酒席不上档次。
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小时候,父亲每年都会在过年前做扣肉。而我会站在一旁观摩,耳濡目染了这么些年,我也就完全掌握了扣肉的制作方法。在我们老家有一个说法,如果扣肉在蒸好之后肉皮没有起泡,那么说明扣肉做得不好。看,我做的还行吧,肉皮上那么多可爱的小皱褶哦!”
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主料:五花肉700克雪菜200克
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8 d/ p4 ~' H u# b( y$ y调料:食盐1小匙酱油1小匙姜15克水淀粉2大匙江米酒20毫升大葱15克蜂蜜50毫升辣椒粉1/2小匙植物油适量小葱2根/ O* }$ v$ R; v! j A- G
% a7 _( S9 I5 c; u _3 H湖南扣肉的做法
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1.将五花肉修整成四方形的大块,洗净,用小夹子夹净肉皮上的残毛) I2 b0 U/ H0 z3 N
+ y! G. \2 @3 n& v2.将肉放入锅中,加入适量的清水,放入大葱段、姜片、米酒、盐,盖盖,将肉煮熟(建议米酒不可省略,放少许米酒煮好后肉会香很多哦)6 X! ~0 Q- O" F1 ~* Y5 r( _5 B! G
- j. ?7 y3 V# E# ~3.用筷子轻轻地可插进肉中,说明肉已经熟了(煮肉的汤不要倒掉,后面的步骤还要用到,剩下的也可以用来作高汤用哦)
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4.将煮熟的肉捞出,用厨房纸或干净的纱布擦干其表面的水分
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: |; n6 S% J) J) n: s5.用小刷子将肉的表面均匀地刷上蜂蜜(肉的四面要都刷到、刷匀,没有蜂蜜也可用甜酒酿来代替)2 m$ V3 d: g R( Q. W' O2 @' F
: h+ v3 S4 C& Q( ^& X- o4 z6.锅内放入适量的植物油,烧至七八成热(油面平静,有青烟冒出),下入步骤5的肉(炸肉的时候一定要注意安全,非常容易溅油。我一般都是一手拿锅盖,一手用筷子将肉放入油中后立刻盖上锅盖,肉在炸制的过程中会不时听到油溅在锅盖上发出“嘭嘭”声音,有点恐怖哈),将肉炸至上色、肉皮起泡/ A7 V0 p2 r! D9 d
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( }( q2 p( v# n$ J0 x7.炸好的扣肉捞出,晾凉(可一次多做一些,炸好后放入冰箱保存,下次要吃的时候再切片蒸熟,很方便)
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! C, M- I6 j m* G* ^7 b8.切成约0.3厘米厚的大片, Z3 l; H! K* q5 V3 y
5 ~9 z+ N$ Z" x9.取一个耐热的大碗,将切好的肉片排在碗底(要留出几片等下一个步骤放在盐菜上)% d) J8 r) \. g' o: G( |! [! l
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10.放入盐菜(我用的是即食的香辣盐菜,如果是未加工过的盐菜那么要先洗净切碎后放锅里炒一炒)
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11.在盐菜上再放上几片肉(这样做是为了在蒸制的时候肉片上的油份可以渗透到盐菜中)
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12.然后用另一个碗盖在装有盐菜扣肉的碗上(盖上碗,可防止多余的水汽进入),放入高压锅中,扣上锅盖,大火烧开后转中火蒸约20分钟(如果没有高压锅,可用普通的蒸锅,时间会长一些,大概要50分钟左右吧,要将肉蒸得透一些才好吃)1 F# x6 f# E7 m/ G, t
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13.待高压锅泄压后打开锅盖,取出,将两个碗翻转倒扣,取下上面原来装肉的碗, j) `& i+ e/ r8 x0 D
6 O/ e9 f% {, g14.取适量之前煮肉的汤,放入锅中,烧开,倒入水淀粉,加入一小匙酱油、细辣椒粉,顺一个方向搅匀,然后浇在扣肉上,最后撒上葱花即可(如果怕辣,细辣椒粉可不加) # `, i# r# F* f' E4 V
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% F9 b3 `% e( Q8 s/ `8 a$ m/ O4 ~烹饪技巧( o& p8 Z6 w, s$ a) u! g
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1、炸肉的时候,油温要高一些,火不要太小,因为有肉皮,所以肉在炸制的时候非常容易溅油,一定要注意安全;5 n) ^3 b {& p9 }6 ~7 X& Q
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2、扣肉下面的配菜可按自己的喜好来选择,比如梅菜、芋头、干豆角等。. G O! L- Z+ L, \& X2 t& q6 ~& |! G
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