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[湯類] 萬用的海鮮高湯做法[27P]

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發表於 2016-6-18 15:46:00 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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recipe_0076312_600_fit_1454050487.jpg ' m  a7 w$ S; L  A8 J6 t+ G! x
預備食材+ v& U* G3 s; R. t/ A
洋蔥   2顆9 H8 y0 ^7 `6 R# |
雞架骨   2付- {: K! a: U  k
大蒜   1整顆6 Q0 c9 X2 Q7 \% ~; D9 }$ H- \* N
蝦頭   10隻
& N, x7 b7 Y' _8 C6 b7 n月桂葉   2片+ ~; W/ L( ^" x+ y# s. w0 H9 s
丁香   3個
! L4 F- D2 W0 A* [西洋芹菜   2支
5 S# N4 E' D: G8 G8 Z紅蘿蔔   1條
' r2 y6 N3 h# w* ~% F鱸魚骨   1付* D7 H+ P8 Y2 U" g( w
鱸魚高湯   1包(可省)6 ?0 c6 X# X; q4 I
番茄   1顆
5 m7 {# S+ s/ u8 K% m番茄糊   2匙9 ~6 C9 e* t: ?" D& V9 p) t
蒜苗   2支8 M* c' F6 k. A( \3 x
九層塔   1把
, p5 z% \5 e) h' S白酒   100-150ml+ Q. T( V& ]0 z( z% U
威士忌   適量
- s- o5 \! ]& a; U: E2 {- c迷迭香草   2株" U, k( ]* D* Q- K
百里香   2株
) m& l6 v/ ~4 K3 i# h$ N/ w7 ~6 |海鮮綜合香料粉   適量
/ p% i8 l; o- Z; G; g+ j6 `. z鹽巴.黑胡椒   適量0 z5 q0 i+ i5 u( [: ]
  2500cc
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步驟說明
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1.將雞架骨冷水放入鍋中煮,等到雜質都浮出水面 就可以撈出來,不需要煮滾。(雞骨兩付)
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/ s4 }0 I6 e4 T& l- p2.撈出來的雞架骨,放入冷水中快速沖涼一下, 取出來,備用。
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8 x9 l' l4 E0 H) X6 g3.起一個深的湯鍋,入橄欖油,將蝦頭放入鍋中,冷 鍋冷油,慢慢煎香。# i) K% h3 H$ m
04
5 e9 |6 J  C9 x, K7 ], E4.直到蝦頭已經轉紅色,把蝦膏壓出來,色澤就會 這樣紅紅的。8 f+ E; n4 G/ {) C, K7 Q
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5.接著加入洋蔥末,(洋蔥一顆)。) C8 E% _; E, _, g
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6.加入大蒜,只要壓碎連皮一起下去炒出香氣。
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7.炒到洋蔥都軟化,蝦子也差不多了。
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8.先炒入不易熟的紅蘿蔔。
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9.加入香草束,例如迷迭香,百里香等。還有乾燥的 月桂葉一起伴炒。
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10.些好丁的西洋芹,放入鍋中拌炒。
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11.加入海鮮用綜合香料粉。 (推薦這瓶卡門的香料,很適合海鮮料理。)
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12.灑上喜愛的香料粉。一點海鹽,黑胡椒。9 O- w" \) i) r, r: B
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13.鍋邊倒入一圈白酒,嗆出香氣。
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* c, N/ Q9 Q# V14.可以多加一點威士忌,如果沒有有沒關係。, p1 O  J8 L$ u6 ?. g/ |/ Y9 N
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7 e" m  J9 C. k* N. ~2 b& E15.加入切塊的番茄一顆。
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" k6 n& ?! |) q$ U# t16.兩大匙的番茄糊。(番茄糊可以增加番茄香氣,如果不喜歡海鮮高湯紅紅的,可以省略)
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17.如果喜歡蒜味濃的,可以多加一些蒜頭進去燉。, L1 T) `6 H6 W
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18.稍微蓋上蓋子悶蒸一下(3分鐘)。隔壁另外煮滾 開水跟現成的鱸魚高湯。(沒有買到鱸魚高湯也沒有關係), `$ I3 f$ p7 c. I$ e. C: X
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( ?6 s# e; }  w9 P19.把剛剛煮滾的熱水跟魚高湯倒進這鍋。$ D9 p1 c' f- Q
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20.加入剛剛川燙過的雞骨。
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21.加入鱸魚 魚骨,魚頭。(如果沒有加市售的純鱸魚高湯,鱸魚骨請加兩付)。
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22.抓一大把蘿勒或是九層塔。
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23.西洋芹葉子跟蒜苗放上面一起燉煮味道。煮滾後 ,上面會有一些魚骨的泡泡渣渣,用湯匙稍微撈掉。 還有另外一顆洋蔥切對半,直接進湯裡燉。% ]+ z' f$ u" |
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% A9 n; C* z9 t4 K, W$ K% |- u24.接著蓋上蓋子燉45分鐘左右。然後在放置在外鍋 悶20分鐘左右。最後取出過濾殘渣取清湯使用。 (沒有悶的外鍋也沒有關係,多燉煮20分鐘,關火,沉澱一下味道,再進行過濾。)
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25.過濾的網子最好買細一點的,這樣過濾出來的湯汁才會清。
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26.可以像上次教的雞骨高湯一樣做法,把他放置在真空袋裡面,放入冷凍庫保存,之後要做料理的時候只要解凍,就可以使用囉。3 _, ?  V2 g) Z7 H
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訣竅提示

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1.建議購買真空機或者是購買密保諾的密封袋子裝高湯,再放入冷凍庫保存,之後要做料理的時候只要放入溫水中就能快速解凍,馬上就能料理囉。
2.不建議用製冰盒存放高湯,因味冰箱食物的味道會互相影響,海鮮的味道又會四處飄散,到時候要使用高湯,便會發現海鮮高湯不但沒有鮮味,而夾雜了冰箱其他味道。
3.高湯製作完後,儘量在一個月內使用完畢,風味會隨著時間慢慢流失。
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