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古強師傅以金薯、鵝肝、雞肉泥、意大利黑鬆露,烹製一道天鵝造型美食。" Q+ ~3 d, n9 i1 ]# y8 k, I
鮑魚醬汁考功夫,食材色彩與碗碟包裝一樣亮眼。; n1 ]4 a' r( b1 f5 S+ r( W
古強:把大人物也當普通人,以一直以來的用心去做菜。
' |: {9 F- f2 c0 P 林寶順:美食是很神奇的,可以在人與人之間,國與國之間建立橋梁。
) y; p0 \6 k ~5 N) ^8 \' U 陳日鋥:應付挑戰,執行一貫服務,呈現高水準的服務。
9 w4 t% T. L5 S/ S 山本秀正:每一個碗碟都做到100分的堅持,也是被“訓練”出來的。$ P3 `8 z+ x V* ~
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* Z3 K, z, c+ c1 |面對各國政要首腦,禦廚如何調適心理上的壓力,做好每一道菜?, Y( J: n/ a5 f; \4 R5 E
政要身份保密,策劃菜單多了難度。) K6 K9 `' v7 K E
要讓貴賓品嚐廚師手藝外,也對本地飲食風情有所了解,考驗的是大廚的功力。
# _, Z0 G/ C8 _; k+ Y& ]本報記者走訪數名曾為不同國家首腦做菜宴客的大廚,0 _* S6 b4 t: c7 y
看他們如何做好萬全準備,臨場應變完成烹飪任務。" o5 g& i" k, b* x
康萊德酒店(Conrad Centennial Singapore)中餐行政總廚古強去年跑總統府好幾次,次次都是為了給國際政治舞台上的重量級貴賓做菜。
! }* V% Q: Y; C9 W, w! Z面對政治大腕要怎麼調適心理上的壓力,做好菜?對此,經驗老到的古強師傅說:“抱著平常心去做,把大人物也當普通人,用我一直以來的用心去做菜,那就不怕了。”8 u: ]2 Y2 M" E: J( |
嚐過古強好手藝的有中國國家主席習近平、日本天皇、荷蘭王後、德國總理、文萊蘇丹、意大利總理等,已是“訓練有素”的古師傅,不再因為面對“大卡”,而亂了陣。
& x- |7 g5 C* l7 N- Z% H$ X' _在限製和考驗下做菜7 a. O/ s* B9 D4 E+ _8 X Q
事實上,古師傅很多時候也不曉得餐桌另一端的政治人物會是誰?因此唯有做好萬全的準備,才能應變,並且順利完成烹飪任務。
+ D4 m3 M, |7 I* v7 \$ ^* O“一般上,我們會有一個月的時間籌備,不過我們通常都不會知道對方是何方神聖?或對方來自哪一國?因此編寫菜單時,最重要的一環,就是要弄清楚,客人有什麼可以吃什麼不可以吃?有時會獲得一些額外的指示,比如貴賓可能希望嚐到一些本地風味等。”6 ^7 ?* S" t( Y- c1 F: B
2009年對古師傅來說特別難忘,那一年亞太經合組織(APEC)峰會在新加坡舉行,一共有21個國家的首腦出席宴會。
/ w1 n0 C0 c6 S% x, V“來自不同國度的政治人物,吃同一道菜,這其實有點難度。我當時做了一道木瓜雪耳燉雞湯,試菜時味道就像我們中餐館裏的燉湯一樣濃,不過當天在現場,我決定把湯的濃度調低,把湯味調得更清淡。出菜後,我們酒店的經理進來嚐了一口,臉色大變,因為味道和平常的燉湯差太遠!後來碗收進來,看到客人一滴不留,大家才鬆了一口氣。”3 S0 W. ], _- i9 D5 w7 w
現在回想起來,古師傅也覺得當時那麼做真的很大膽:“不過那個時候考慮的是,不可能21個國家的大人物都會喜歡濃鬱滋味,所以最後一秒內做了調味的決定。”
& D1 r: [; C# p$ S( e& o; O貴賓身份保密,如何策劃菜單?, u! o1 \- Z! F I, J" }6 z
去年11月,中國國家主席習近平及夫人彭麗媛訪新,並與我國總理李顯龍及夫人相約在植物園內的餐館Corner House午餐。3 G8 y! x* d2 m, `
主打花卉草本菜(gastrobotanica)的Corner House由本地廚師陳日鋥主理。他告訴記者:“一開始我們也不曉得來者會是何方神聖,我也是到了午餐會的前兩周左右才知道兩位領導人將蒞臨。工作人員更是在後來才知道。那是因為午餐會的日子逼近時,開始有許多官方人士前來檢查等等,看到是來自中國大使館的人員之後,我們開始心裏有數。”# A1 U0 ]7 F( s) v. ~$ f
政要身份保密,策劃菜單,就多了難度。
+ {" G6 A5 ^* \, ~( R1 ]4 E包括揀選食材、設計菜色,讓客人在品菜時嚐到廚師的手藝心意之外,也對廚師任職的餐館,甚至是本地飲食風情有所了解,這方方面面都要做到,考的是廚師的功力。
m4 z9 |/ q: v4 i3 [$ o' D以古強去年為中國國家主席習近平創作的菜單來說,道道精致精細,同時還照顧到上面幾個要點。1 N" _1 K5 S8 m" h- g$ O
光是頭盤,已聚集三種不同風味,有熏鴨片配芒果及酸辣醬、焗鵝肝、鬆露及雞肉碎薄脆派、蒸白豆腐配雪蟹腿。古師傅說:“金牡丹有一道招牌的金薯酥是甜品,我一直想找出鹹味的做法,後用鵝肝、雞肉泥,再用意大利黑鬆露去逗弄,最後將之編成天鵝的造型。雪蟹是去年11月做一個稀有海鮮餐飲促銷時的發現,這雪蟹來自南極的海域,因為水質幹淨,味道特別清甜,我把它融入蛋白蒸出豆腐。”
& |9 L. u$ f2 W+ ]之後有海螺加肉骨茶特別熬製的雞湯,古師傅說:“策劃菜單的時候,我們收到的一個指示是,對方希望嚐到一點本地風味,最後我決定用肉骨茶,不過擔心肉骨茶的味道太濃,不容易被外地人接受,所以做法是先用雞腿和螺頭燉湯,燉湯是我們拿手的,先弄好這個,再拿來調和肉骨茶湯。這麼一來,有肉骨茶的香味,也有燉湯的清麗。”6 k7 v+ T. s [. w% g
豐富的菜單,也必然讓人透過當季食材,品味當季。古師傅的這份菜單,揀選來自南極的巴塔哥尼亞齒魚(Patagonian toothfish),又叫南極鱈魚,這魚的肉,口感比起鱸魚更加細嫩,油脂又不比鱈魚豐厚,每公斤要到$70、80塊錢。: y" k3 ?3 y4 g! p/ R
不同的是,古師傅以西式食材如橄欖油、香草烹製醬料,蜻蜓點水式地在粵菜料理中融入非傳統料理方式,非常用心給菜單增添趣味。下來是辣椒蟹鉗炸饅頭及糯米飯,甜品有燕窩蛋白撻椰盅清湯,幫助解膩。
1 C! v6 N! F+ w: @8 L* ^古師傅說:“那一天,我們當場就知道菜色是否合嘉賓的意,因為盤子回來的時候,都是空空的,證明獲得他們的認同了。”
: C/ Z/ I; ~, I# R保安重重 在限定時間出完菜
2 `( M; f& v$ C( t! t因為有重量級貴賓蒞臨,餐館必須作出萬全的保安措施,就以Corner House來說,每幾步路就有警衛掃描器等,這對廚師對餐館服務人員來說,都是一道道新的“風景”。0 `+ J0 U. O, a
陳日鋥說:“這些都是我們必須應付的挑戰,雖然仍是在自己的餐館裏執行一貫的服務,但環境變得很不一樣。所幸最後還是能在挑戰下,呈現高水準的服務。”" Y/ I7 H6 ^+ U$ p
他現在說起來一派輕鬆,但當時的緊張他還是不能忘。
^/ D8 o& \. n- E/ J3 e“最大的挑戰其實是時間,雖然只為4個人料理食物,但我們得在1個小時之內上完七八道菜(包含開胃小點),幾乎是晚餐套餐的量了。這在一定程度上考驗了我們,因為整個感覺相當緊迫,但我們的料理從來就是主張客人慢慢享受的。”$ ?% l9 V8 O3 l( I/ l. G
如何控製及拿捏出菜的快與慢,在讓貴賓趕得及赴下一場約會之餘,同時讓貴賓有寫意、暢快的餐飲享受,那是陳日鋥要解的一道難題。
' K) r9 L9 h0 ?/ u除此,為了實現高標準的餐飲體驗,陳日鋥在午餐會的前一天將菜單所需料理從頭開始著手製作,至於確切菜單為何,陳日鋥表示,不便透露,不過他的植物花卉係菜色太優秀,相信幾道招牌菜,四名貴賓應該有機會嚐到。# ?/ `& s! @. _/ i& d/ r
“另一個挑戰就是食材要達標。問題是,我們也不能對供應商透露我們會接待什麼大人物,所以只能再三地強調,食材一定要新鮮,要好。事前的籌備和計劃非常的關鍵。”' i, }+ z: N0 [/ q" S0 ? Q
回顧這經曆,他說:“很開心很榮幸,這是一輩子一次的機會。”, G8 K+ ]; M, j! a+ ?1 }/ ]$ ]6 ~# ?
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